El toque secreto
Si pensabas que su procedencia autóctona, de variedad manzanilla extraída de olivares centenarios madrileños y cacereños era la única garantía de seguridad, te equivocas. Es el aliño especial de las aceitunas y las manos maestras en el aderezo los que la dan la fama auténtica y un sabor clásico inconfundible. Una base tradicional de ajo machacado y hierbas aromatizadas: tomillo, hinojo, orégano y especias como mejorana o comino.
Cuidadas con mimo
Para conseguir una forma redondeada, piel fina y pulpa abundante con una textura firme y de gran calibre, la recolección tiene que ser hecha a mano, mediante el ordeño tradicional, deslizando las manos sobre las ramas del olivo y dejar que se desprendan en las mallas del suelo, evitando que la maquinaria agrícola, con vibraciones estresantes, golpes lesivos y posibles deterioros innecesarios que estropean su verdadera esencia.
Salmuera y agua de manantiales
Son sus principales conservantes, con tratamientos específicos en depósitos y bidones para quitarles con cuidado el punto de amargor. Después continúa el almacenamiento en frío en cámaras aisladas del luz con niveles de temperatura y humedad constantes durante un año. Del proceso de lavado se pasa al aderezo con un aliño natural, en el que toma su sabor definitivo con el regusto que ya conoces. Jamás las enlatamos, porque se perderían sus cualidades básicas.
Complemento ideal
Se recomienda disfrutar de ellas acompañadas de boquerones en vinagre o anchoas en salazón. Ese maridaje será perfecto cuando además abres una cerveza fresquita con una buena tapa de queso o conservas. Desde el siglo XVII, monarcas ya incluían este manjar entre los menús navideños, su popularidad ha traspasado todas las fronteras ¿Entiendes ahora por qué son las más demandadas en los mercadillos?
Modo de empleo
Es aconsejable tapar el producto una vez abierto, mantenerlo en lugar seco y fresco (lo mejor en el frigorífico) y consumir en una o dos semanas.
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